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烘干机厂:关于腊肉烘干工艺简介

来源: 作者: 发布日期:2021-05-31 访问次数:1255
在物料装进烤房后二小时内温度快速升到65℃,不用怕湿,目的是使新鲜的腊肉在2小时内达到内外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味,预热时间后,调节温度至45-50℃,温度在50-55℃范围内,湿热空气由排湿口自动排出,热泵回收热量,这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色,此阶段为转色期。

减速干燥阶段

历时15-18个小时,包括发色期和收缩定型期,发色期:温度控制在52-54℃,时间为4-6小时,湿度控制45%。腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色,此时要采用通风冷却的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肉的表皮温度迅速下降,有利于水分从腊肉内部的水分向表面迁移。收缩定型期:收缩定型期要持续11-12个小时,在这个期间腊肉内部的水分含量继续减少,腊肉明显收缩,外表出现凹凸不平的现象,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

快速干燥阶段

本阶段中干燥速度的决定性因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60-62℃,烘干时间控制在22-24小时。
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